Brevet de technicien supérieur agricole

Fiches de compétences relatives au référentiel professionnel du brevet de technicien supérieur agricole option "sciences et technologies des aliments"

• Fiche de compétence 1 (PDF, 15 Ko) : collaboration et communication
• Fiche de compétence 2 (PDF, 25 Ko) : conduite de la production
• Fiche de compétence 3 (PDF, 25 Ko) : contrôle de la production
• Fiche de compétence 4 (PDF, 20 Ko) : animation et management d'une équipe de travail

• DA thématique "Enseignement et certification par capacités" - Juillet 2015, (PDF, 239 Ko)

"Outils de détermination de la durée de vie microbiologique des aliments"

Compte rendu de la formation ACTIA, 23 et 24 mars 2010, Saint-Lô

La formation a été animée par des membres de l'ACTIA participant au réseau mixte technologie (RMT) "durée de vie des aliments", en particulier par Catherine Denis (ADRIA Normandie), Anthony Pinon (Institut Pasteur de Lille), Pascal Garry (Institut du porc) et Sylvie Hégo (LEGTA de Saint-Lô).

Après une présentation rapide des nouveaux textes réglementaires et de l'évolution de la réglementation, puis d'une définition et des principes de la microbiologie prévisionnelle, les intervenants ont montré, par l'intermédiaire de cas concrets, l'intérêt du logiciel de simulation Sym Previus pour l'estimation de la durée de vie des aliments.

1 - Présentation générale de la microbiologie prévisionnelle

C'est un outil informatique qui permet d'évaluer le comportement de micro-organismes dans un milieu (comme un aliment par exemple) soumis à différents facteurs abiotiques (T°, Aw, pH, potentiel d'oxydoréduction...)

La démarche utilisée comporte cinq étapes :

• définition du micro organisme à étudier
• réalisation de plusieurs cultures du micro-organisme choisi dans les conditions les plus proches de celles du milieu
• calcul expérimental des paramètres de croissance en fonction de modèles mathématiques adaptés
• validation des modèles par l'expérience
• utilisation des modèles pour prévoir l'évolution microbienne

L'outil présenté (Sym' Previus) est particulièrement adapté pour la mesure de la durée de vie d'un aliment et la détermination de la DLC

2 - Intégration de la biologie prévisionnelle dans les référentiels de BTSA Anabiotec et STA

2.1 - BTSA Anabiotec

La microbiologie prévisionnelle peut être présentée dans le module M55, objectif 1 : maîtriser les principes des techniques mises en oeuvre, sous objectif 1.2 : identifier les objectifs et les applications des techniques dans différents domaines On peut aussi la rencontrer dans le module M57, objectif 2 : mettre en oeuvre des procédés biotechnologiques, sous objectif 2.2 : optimiser une ou des productions en bioréacteur.

Dans ce cadre, on peut montrer le principe de calcul d'une DLC et tenter de prévoir l'évolution de cultures microbiennes en cas de modification des paramètres de croissance.

2.2 - BTSA STA

La microbiologie prévisionnelle peut être évoquée dans le module M54, objectif 2 : présenter les systèmes microbiens et leur comportement dans les produits alimentaires au cours du processus de transformation, sous objectif 2.3 : décrire la dynamique des écosystèmes microbiens. Il peut également être utile d'en parler dans le module M55, objectif 2 : utiliser les outils permettant de garantir la qualité sanitaire des produits et éventuellement dans le M56 si besoin.

Dans tous les cas, il faudra favoriser la mise en oeuvre des protocoles normalisés préconisés par l'AFSSA ou la DGAL. L'utilisation du logiciel Sym'Previus pour le calcul de la durée de vie des aliments est relativement limité dans sa forme pédagogique et nécessite un temps de prise en main assez important. Il n'est malheureusement pas possible de réaliser de pluridisciplinarité avec les mathématiques car on n'a pas accès aux modèles utilisés ni aux lois de probabilités et aux tests statistiques

Voici les documents issus de cette formation ACTIA

• Présentation RMT Durée de Vie - 2010 (PDF, 110 Ko), Stahl, Valérie, Denis, Catherine, Actia, Adria, Aérial
• Réglementation compléments - 2010 (PDF, 260 Ko), Actia, Aérial,
• Mise en oeuvre des outils - 2010 (PDF, 340 Ko), Denis, Catherine, Adria, Actia, Aérial
• Présentation outils durée vie - 2010 (PDF, 360 Ko), Denis, Catherine, Adria, Actia, Aérial
• Principes Microbio Previsionnel - 2010 (PDF, 1,2 Mo), Pinon, Anthony, Couvert, Olivier, Adria, Actia, Aérial, Institut Pasteur
• Module probabiliste - 2010 (PDF, 3,5 Mo), Thuault, Dominique, Sym' Previus,
• Etude cas N°1 listeria - 2010(PDF, 650 Ko), Stahl, Valérie, Aérial, Actia
• Etude de cas n°2 formulation recette - 2010(PDF, 380 Ko), Garry, Pascal, Aérial, Actia, Institut de la filière porcine
• Etude de cas n°3 pseudomonas - 2010 (PDF, 490 Ko), Garry, Pascal,Aérial, Actia, Institut de la filière porcine
• Etude de cas n°4 B cereus - 2010 (PDF, 625 Ko), Denis, Catherine, Adria, Actia, Aérial
• Etude de cas n°5 décroissance - 2010 (PDF, 200 Ko), Pinon, Anthony, Adria, Actia, Aérial, Institut Pasteur
• RMT TD n°1 étude de cas - mars 2010 (PDF, 460 Ko), Hégo, Sylvie, Denis, Catherine, Adria, ENSFEA
• RMT TD n°2 Interprétation tests de croissance - mars 2010(PDF, 800 Ko), Hégo, Sylvie, Denis, Catherine, Adria, ENSFEA

Compte rendu du stage "Le génie alimentaire du produit" du 30 mars au 2 avril 2010, ENIBIO Poligny

Objectif du stage

Produire une méthodologie d'approche du GA par le produit.

Pour cela il se décompose en trois sous-objectifs :

• Présenter les objectifs du Génie Alimentaire en lien avec le référentiel STA
• Comparer diverses approches du GA par le produit
• Construire une méthodologie d'approche selon les objectifs

Le stage premier questionnement : "Comment approcher la matière Génie Alimentaire". En passant en revue les grands types d'approches identifiées, un échange a permis de croiser les différents regards. Pour rester pragmatique, l'application à l'étude du GA, et des O.U. en particulier ont été abordées. Puis, en faisant une lecture approfondie du nouveau référentiel, les approches suggerées dans le référentiel du BTSA STA ont été mises en évidence en travail interactif.

• L'enseignement du génie alimentaire par l'entrée produit - mars 2010 (PDF, 265 Ko), Richer, Marie-Madeleine, Branger, Alain, Inspection de l'enseignement agricole, Paris

Pour rester toujours très concrets, les présentations sur la filière Comté et la filière Bière couplées aux deux visites de site de production réalisées en deuxième journée, ont permis de conduire une présentation par groupe de ces deux approches "entrées Bière" et "entrée Comté" ainsi qu'une analyse pédagogique et didactique. En conclusion les points forts et limites d'une approche produit ont été déclinés.

• Stage PNF "compte-rendu de stage Approche du génie alimentaire par le produit" - juin 2010 (PDF, 140 Ko), Richer, Marie-Madeleine, Branger, Alain, Inspection de l'enseignement agricole, Paris

Sur la base de ces deux exemples, une proposition de méthodologie d'approche du GA par une entrée produit a été construite en détaillant les étapes et les questions qui pouvaient se poser.

Pour réaliser l'analyse critique de 5 exemples d'approches par le produit, des groupes de travail ont travaillé sur la consigne suivante "Pour une capacité donnée, présenter une démarche d'approche par le produit selon le schéma de démarche construit précédemment. Cette réflexion a conduit à la présentation par chacun sous groupe de leur analyse :

• Entrée bière : démarche et analyse (PDF, 20 Ko)
• Entrée comté : démarche et analyse (PDF, 30 Ko)
• Entrée jus de pomme : démarche et analyse (PDF, 20 Ko)
• Entrée saucisse de Francfort : démarche et analyse (PDF, 30 Ko)
• La qualité par l'entrée comté : démarche et analyse (PDF, 25 Ko)

Session d'accompagnement BTSA "sciences et technologies des aliments"

Les périodes en milieu professionnel, suivi et valorisation - évaluation et épreuve terminale E7, Marie-Madeleine Richer, Alain Branger, Inspection de l'Enseignement Agricole, Institut Agro Dijon, mai 2010.

• Guide d'accompagnement SPV (PDF, 60 Ko)
• Grille E7.1 Epreuve Pratique Professionnelle (PDF, 15 Ko)
• Code des procédures E7.1 EPP (PDF, 50 Ko)
• Grille E7.2 (PDF, 20 Ko)
• Code des procédures E7.2 (PDF, 30 Ko)